Marshall Berg highlights the nuances of NM’s chiles. | (बेस्ट इन द वेस्ट ब्रांड्स के संस्थापक मार्शल बर्ग ने न्यू मैक्सिको के सिग्नेचर रेड और ग्रीन चाइल्स के स्वाद और गर्मी को प्रभावित करने वाली सूक्ष्मताओं की रूपरेखा तैयार की है। )

बीज से लेकर कटाई और प्रसंस्करण तक, न्यू मैक्सिको चिली की यात्रा का हर कदम स्वाद और बारीकियाँ जोड़ता है।

(डेमिंग, एनएम) अक्टूबर 2024 – केरी ग्रुप के 2024 स्वाद रुझानों के अनुसार उपभोक्ता “मजबूत क्षेत्रीय संघों के साथ उच्च प्रभाव वाले स्वाद” की तलाश कर रहे हैं; न्यू मैक्सिको में उगाई गई मिर्चें इन स्वादों के स्रोत के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। न्यू मैक्सिको की मिर्च में इतना मजबूत विशिष्ट स्वाद और प्रासंगिकता है कि न्यू मैक्सिको का आधिकारिक राज्य प्रश्न “लाल या हरा” है, क्योंकि राज्य की मसालेदार व्यंजन-लाल और हरी मिर्च- राज्य की संस्कृति, भोजन और अर्थव्यवस्था पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती हैं। निर्माताओं और खाद्य सेवा पेशेवरों के लिए, लाल और हरी मिर्च के बीच अंतर उन जीवंत स्वादों को बनाने के लिए सर्वोपरि है जिनकी उपभोक्ता तलाश कर रहे हैं। नीचे, बेस्ट इन द वेस्ट के संस्थापक मार्शल बर्ग ने लाल और हरी मिर्च की कटाई और प्रसंस्करण के बीच के अंतर को बताया है।

शुरुआत के लिए, “बहुत से लोग नहीं जानते कि न्यू मैक्सिको की प्रसिद्ध लाल और हरी मिर्च एक ही पौधे से आती हैं,” मार्शल ने कहा। विरासत वाली न्यू मैक्सिको चिली किस्मों के साथ, किसान फसल के दौरान जितनी हरी मिर्च ले सकते हैं, तोड़ लेते हैं, और बाकी को बेल पर पकने देते हैं जब तक कि वे लाल न हो जाएं। चिली के विकास के प्रत्येक चरण के लिए एक अलग प्रसंस्करण तकनीक की आवश्यकता होती है जो पूरे न्यू मैक्सिको में आपको मिलने वाले लाल और हरे चिली सॉस के अनूठे स्वाद प्रोफ़ाइल में योगदान करती है।

यहां लाल और हरी मिर्च के लिए मार्शल की मार्गदर्शिका दी गई है:

• हरी मिर्च- हरी मिर्चें तब चुनी जाती हैं जब वे अभी भी अपरिपक्व होती हैं। इस बिंदु पर, त्वचा में एक अवांछनीय स्वाद होता है इसलिए प्रसंस्करण लौ भूनने और हाथ से छीलने की प्रक्रिया से शुरू होता है। हरी मिर्च का स्वाद ताज़ा, थोड़ा धुएँ जैसा होता है और इसमें एक मसाला होता है जो अंदर से बाहर तक धीरे-धीरे बनता है।

• पिंटो चिली – न्यू मैक्सिको चिली के हरे से लाल होने से पहले, वे बहुत ही कम समय से गुजरते हैं जहां वे भूरे रंग के दिखाई देते हैं और हरी मिर्च के सबसे स्वादिष्ट पहलुओं को बनाए रखते हैं, लेकिन लाल मिर्च की कुछ मिठास ले लेते हैं। पिंटो चिलीज़ किसानों की पसंदीदा हैं, लेकिन उनकी फसल की सीमा संकीर्ण होने के कारण वे व्यावसायिक रूप से उपलब्ध नहीं हैं।

• ताजी लाल मिर्च (उर्फ गीली लाल मिर्च) – इन मिर्चों को तभी तोड़ लिया जाता है जब वे लाल हो जाती हैं और उन्हें ताजा भूनकर या ब्लांच करके सॉस में बदल दिया जाता है। ये मिर्च मीठी होती हैं लेकिन भूनने पर इनमें धुंआ जैसापन आ जाता है जो एक स्वादिष्ट जटिलता जोड़ देता है। दक्षिणी न्यू मैक्सिको में इन मिर्चों को ताजा लाल प्यूरी बनाने के लिए उबाला और छीला जाता है और यह लास क्रुसेस और आसपास के क्षेत्रों में अधिकांश लाल एनचिलाडा सॉस का आधार है।

• सूखी लाल मिर्च- लाल मिर्च को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़कर पाउडर बनाया जा सकता है। जब सही तरीके से तैयार किया जाता है, तो सूखी लाल न्यू मैक्सिको चिली एक मखमली मिट्टी जैसा स्वाद देती है।

• धूप में सुखाई गई मिर्च – जब लाल मिर्च को धूप में पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो लाल मिर्च का स्वाद और भी अधिक तीखा हो जाता है।

• ओवन में सुखाई गई मिर्च – ओवन में सुखाने वाली लाल मिर्च धुएँ जैसी गर्माहट प्रदान करती है जो भुनी हुई हरी मिर्च के समान स्वाद पैदा करती है।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान गुणवत्ता नियंत्रण उन स्वादों को बनाने के लिए आवश्यक है जो पाक पेशेवरों और निर्माताओं के मानकों को पूरा करते हैं। मार्शल ने कहा, “भुनी हुई हरी मिर्च लगभग स्वचालित रूप से स्वादिष्ट होती है; लाल मिर्च के साथ, उन्हें अद्भुत, जटिल स्वाद खोलने के लिए ठीक से तैयार करने की आवश्यकता होती है।” यही कारण है कि बेस्ट इन वेस्ट किसानों के साथ विशिष्ट किस्मों के अनुबंध से लेकर कटाई, प्रसंस्करण और गुणवत्ता नियंत्रण तक अपनी संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया पर इतना ध्यान देता है। मार्शल ने कहा, बेस्ट इन द वेस्ट “बाजार में सबसे ताज़ी लाल मिर्च की प्यूरी” प्रदान करता है।

बेस्ट इन द वेस्ट हरी और लाल मिर्च दोनों के साथ पुरस्कार विजेता उत्पाद बनाता है, लेकिन कुछ चुनौतियाँ भी आई हैं। कई किसान अब केवल हरी मिर्च ही उगा रहे हैं, क्योंकि बाजार की स्थिति (कई ब्रांड अब अपनी लाल मिर्च मेक्सिको से मंगाते हैं) और बीज- नई किस्मों में मोटा मांस होता है, जो उन्हें केवल हरी मिर्च के लिए उपयुक्त बनाता है। अन्यथा, सूखने से पहले वे सड़ सकते हैं या ढल सकते हैं। चूँकि बेस्ट इन द वेस्ट लाल और हरी मिर्च दोनों का उपयोग करता है और न्यू मैक्सिको में उगाई जाने वाली मिर्चों की सोर्सिंग को बहुत महत्व देता है, वे हेरिटेज किस्मों का अनुबंध करते हैं (मार्शल भी इन किस्मों के स्वाद को पसंद करते हैं)। वे यह सुनिश्चित करने के लिए किसानों के साथ मिलकर काम करते हैं कि प्रत्येक फसल बेस्ट इन वेस्ट उत्पादों को सर्वोत्तम स्वाद प्रदान करे।
पश्चिम के सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता चिली उत्पादों में लाल और हरी मिर्च दोनों का उपयोग किया जाता है। उनकी पंक्तियों में सांता फ़े ओले की चिली सॉस की श्रृंखला शामिल है: रेड चिली सॉस, अतिरिक्त भुनी हुई हरी चिली सॉस, देर से पकने वाली हरी चिली सॉस, हरी चिली सॉस, और भुनी हुई लाल चिली सॉस; और लॉस रोस्ट के चिली उत्पाद: न्यू मैक्सिको ग्रीन चिली लुम्ब्रे, न्यू मैक्सिको ग्रीन चिली, न्यू मैक्सिको रेड चिली, न्यू मैक्सिको ग्रीन चिली सॉस, और न्यू मैक्सिको रेड चिली सॉस। पश्चिम में सर्वोत्तम खाद्य सेवा उत्पादों में कटी हुई हरी मिर्च, हरी मिर्च सालसा – 25 पाउंड और 1 गैलन, हरी मिर्च सालसा – 25 पाउंड और 1 गैलन, भुनी हुई लाल मिर्च – 25 पाउंड और 1 गैलन, लाल मिर्च प्यूरी – 25 पाउंड और 1 गैलन शामिल हैं। , एडोबो प्यूरी में चिपोटल सभी 25 पाउंड और 1 गैलन आकार में उपलब्ध हैं।
वेस्ट हैच चिलीज़ में सभी सर्वश्रेष्ठ न्यू मैक्सिको में उगाए गए हैं, जिनमें से अधिकांश पांचवीं और छठी पीढ़ी के खेतों में हैं। कंपनी की उद्देश्य-निर्मित सुविधा बड़े पैमाने पर प्रामाणिक उत्पादों को प्राप्त करने के लिए स्वचालित प्रसंस्करण उपकरण का उपयोग करती है। उनकी प्रक्रिया भूनने, भंडारण और परिवहन के लिए सर्वोत्तम समाधान खोजने के एक दशक से अधिक समय से चली आ रही है। बेस्ट इन वेस्ट की सुविधा एलर्जी या संभावित जीएमओ सामग्री वाले उत्पादों को संसाधित नहीं करती है।
पश्चिम के सर्वश्रेष्ठ खुदरा उत्पाद santafeole.com और losroast.com के माध्यम से और ब्रिस्टल फ़ार्म्स, नगेट, न्यू सीज़न्स और पीसीसी जैसे खुदरा स्टोरों में वितरित किए जाते हैं। दोनों ब्रांड KeHe और UNFI द्वारा राष्ट्रीय स्तर पर वितरित किए जाते हैं।
बेस्ट इन द वेस्ट के बारे में bestinthewestbrands.com पर, सांता फ़े ओले के बारे में santafeole.com पर और लॉस रोस्ट के बारे में losroast.com पर जानें।

पश्चिम में सर्वश्रेष्ठ के बारे में
बेस्ट इन द वेस्ट न्यू मैक्सिको के पारंपरिक स्वादों को पारिवारिक फार्म से मेज पर ला रहा है। उनकी पारंपरिक न्यू मैक्सिको मिर्च प्रसिद्ध मेसिला घाटी और उसके आसपास पांचवीं और छठी पीढ़ी के पारिवारिक खेतों से प्राप्त की जाती है। उनकी मालिकाना भूनने और छीलने की तकनीकें टुकड़ों में काटने और पैक करने से पहले मिर्च के प्रामाणिक स्वाद और गर्मी को बरकरार रखती हैं। बेस्ट इन द वेस्ट रेस्तरां और निर्माताओं को बेहतर गुणवत्ता की फार्म-ताजा, शेल्फ-स्थिर मिर्च की आपूर्ति करने वाली पहली कंपनी है, जो विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में एक प्रामाणिक, बहुमुखी, धुएँ के रंग का स्वाद जोड़ने के लिए उनका उपयोग कर सकते हैं। पश्चिम की सर्वोत्तम फार्म-ताज़ी, पैक की गई मिर्चें 18 महीने तक शेल्फ में रहती हैं और न्यू मैक्सिको से किसी भी रेस्तरां या विनिर्माण सुविधा में बिना कोल्ड चेन के पहुंचाई जा सकती हैं। bestinthewestbrands.com पर अधिक जानकारी।

From seed to harvest and processing, every step of the journey of New Mexico chile adds flavor and nuances.

(Deming, NM) October 2024 – According to the Kerry Group’s 2024 flavor trends, consumers are seeking “high-impact flavors with strong regional ties.” The chiles grown in New Mexico are perfectly positioned to offer these flavors. The unique taste and significance of New Mexico chiles are so pronounced that the official state question is “red or green,” reflecting how the state’s spicy dishes—made with red and green chiles—significantly impact its culture, cuisine, and economy. For producers and food service professionals, understanding the difference between red and green chiles is crucial in creating the vibrant flavors that consumers desire. Below, Marshall Berg, founder of Best in the West, explains the differences between harvesting and processing red and green chiles.

To start, “Many people don’t realize that New Mexico’s famous red and green chiles come from the same plant,” Marshall said. With heirloom varieties of New Mexico chiles, farmers harvest as many green chiles as they can during the growing season and let the rest ripen on the vine until they turn red. Each stage of chile development requires a different processing technique, contributing to the unique flavor profiles of red and green chile sauces found throughout New Mexico.

Here’s Marshall’s guide to red and green chiles:

• Green Chiles – Green chiles are picked while they are still immature. At this stage, their skin has an undesirable taste, so processing starts with roasting and peeling by hand. Green chiles have a fresh, slightly smoky flavor, with heat that gradually builds from the inside out.

• Pinto Chiles – Before New Mexico chiles turn red, they briefly appear brown, retaining some of the tastiest green chile aspects but acquiring a bit of red chile sweetness. Pintos are a favorite among farmers, but they are not commercially available due to their narrow harvest window.

• Fresh Red Chiles (also known as wet red chiles) – These chiles are harvested once they are fully red and can be transformed into sauces through roasting or blanching. They are sweet, with a roasted smokiness that adds a delicious complexity. In southern New Mexico, these chiles are boiled and peeled to make fresh red purée, which is the base for most red enchilada sauces in Las Cruces and nearby areas.

• Dried Red Chiles – Red chiles can be broken into small pieces and ground into powder. When prepared correctly, dried New Mexico chiles offer a velvety, earthy flavor.

• Sun-Dried Chiles – When red chiles are left in the sun to ripen, their flavor becomes even more intense.

• Oven-Dried Chiles – Oven-dried red chiles provide a smokey warmth that creates a flavor similar to roasted green chiles.

Quality control during the production process is essential for achieving the flavors that culinary professionals and manufacturers expect. Marshall stated, “Roasted green chiles are almost automatically delicious; red chiles require proper preparation to unlock their amazing, complex flavors.” This is why Best in the West pays such close attention to their entire production process, from contracting specific varieties with farmers to harvesting, processing, and quality control. Marshall mentioned that Best in the West “provides the freshest red chile purée on the market.”

Best in the West creates award-winning products with both green and red chiles, but they face challenges. Many farmers are now only growing green chiles due to market conditions (many brands source their red chiles from Mexico) and seed issues—new varieties have thick flesh that only suit them for green chiles. Otherwise, they may rot or go bad before drying. Since Best in the West uses both red and green chiles and places great importance on sourcing chiles grown in New Mexico, they contract heirloom varieties (which Marshall personally prefers for their flavor). They work collaboratively with farmers to ensure each harvest provides the best flavor for Best in the West products.

Best in the West’s award-winning chile products utilize both red and green chiles. Their line includes Santa Fe Ole’s series of chile sauces: red chile sauce, extra roasted green chile sauce, late-season green chile sauce, green chile sauce, and roasted red chile sauce; and Los Roast’s chile products: New Mexico green chile lumbre, New Mexico green chile, New Mexico red chile, New Mexico green chile sauce, and New Mexico red chile sauce. Best in the West’s food service products include chopped green chiles, green chile salsa (available in 25-pound and 1-gallon sizes), roasted red chiles (in 25-pound and 1-gallon sizes), red chile purée, and chipotle adobo purée, all available in 25-pound and 1-gallon containers.

All the best New Mexico chiles are grown in the Hatch region, many from fifth and sixth-generation family farms. The company’s purpose-built facility uses automated processing equipment to obtain authentic products on a large scale. They have been working for over a decade to find the best solutions for roasting, storage, and transportation. Best in the West does not process products that contain allergens or potential GMO ingredients.

Best in the West retail products are distributed through santafeole.com and losroast.com as well as grocery stores like Bristol Farms, Nugget, New Seasons, and PCC. Both brands are distributed nationally by KeHe and UNFI.

Learn more about Best in the West at bestinthewestbrands.com, Santa Fe Ole at santafeole.com, and Los Roast at losroast.com.

About Best in the West

Best in the West brings traditional New Mexico flavors from family farms to the table. Their traditional New Mexico chiles are sourced from five- and six-generation family farms located in the famous Mesilla Valley and surrounding areas. Their proprietary roasting and peeling techniques preserve the authentic flavor and heat of the chiles before they are chopped and packed. Best in the West is the first company to supply restaurants and manufacturers with higher-quality farm-fresh, shelf-stable chiles that can be used to add an authentic, versatile, smoky flavor to a variety of dishes. Best in the West’s farm-fresh, packaged chiles have a shelf life of 18 months and can be delivered to any restaurant or manufacturing facility in New Mexico without a cold chain. More information at bestinthewestbrands.com.