Château Cos d’Estournel dives deep to refine its iconic wine. | (सेंट-एस्टेफ़े की सबसे प्रतिष्ठित वाइन के रूप में, चैटो कॉस डी’एस्टोरनेल यह निर्धारित करने के लिए गहरी खुदाई कर रहा है कि इसमें सुधार कैसे किया जाए )

1855 के बोर्डो वर्गीकरण के बाद से, कॉस डी’एस्टोरनेल ने दूसरी वृद्धि स्थिति (पंद्रह वाइनरी के बीच) का आनंद लिया है और सेंट-एस्टेपे क्षेत्र के भीतर इसकी समृद्ध, बोल्डर संरचना के लिए प्रतिष्ठा है। आज इसकी वाइन 300 डॉलर प्रति बोतल से अधिक कीमत पर बिकती है। 19 की शुरुआत में स्थापित^वां लुई गैसपार्ड डी’एस्टोरनेल द्वारा शताब्दी, तब से इसके दो मालिक हैं:। मेरलॉट परिवार ने 1917 में संपत्ति का अधिग्रहण किया था, और उद्यमी मिशेल रेबियर ने इसे 2000 में खरीदा था, और डोमिनिक अरंगोइट्स को तकनीकी निदेशक और वाइन निर्माता के रूप में नियुक्त किया था, जिनसे मैंने पिछले महीने साक्षात्कार लिया था जब वह एक स्थायी परंपरा को बनाए रखते हुए किए जा रहे नवाचारों के बारे में न्यूयॉर्क में थे।

कॉस का इतिहास 1810 से है और 2000 से इसका स्वामित्व मिशेल रेबियर के पास है। आप वाइनमेकर के रूप में कब शामिल हुए और आपने एस्टेट में ऐसा क्या देखा जिसके बारे में आपका मानना ​​था कि इस पर ध्यान दिया जाना चाहिए?

मैं श्री रेबियर के साथ उसी वर्ष 2000 में एस्टेट में पहुंचा था। दो साल तक मैं अंगूर के बाग प्रबंधन का प्रभारी था, जिसके बाद मैंने वाइन बनाने की जिम्मेदारियां भी संभालीं, जिसकी शुरुआत 2002 विंटेज से हुई। चीजों को बदलने के लिए आगे बढ़ने से पहले, हम पहले यह समझने की कोशिश करते हैं कि चीजें जैसी हैं वैसी क्यों की जा रही हैं। लेकिन हम अपने मूल्यों से भी निर्देशित होते हैं, जो इस विश्वास में निहित हैं कि मिट्टी शराब की अंतिम गुणवत्ता की कुंजी है। इसलिए, हमने जगह की विलक्षणताओं को बेहतर ढंग से समझने के लिए तुरंत मिट्टी का मानचित्रण शुरू कर दिया। वाइनमेकिंग में हमेशा परिष्कार की गुंजाइश होती है; भले ही अतीत में अविश्वसनीय वाइन बनाई गई हों, हमारा मानना ​​है कि फल की स्पष्टता, और फल की तीव्रता को बढ़ाने के अवसर हैं, ताकि हम अपनी सर्वोत्तम क्षमता से अद्वितीय स्वाद दिखा सकें जो यह संपत्ति दे सकती है।

आप कहते हैं कि पैदावार कम हुई है। क्या ऐसा इसलिए है क्योंकि आपने उत्पादन या अन्य कारकों में कटौती की है?

2000 में कैबरनेट सॉविनन को अधिक विश्वसनीय तरीके से पकाने के तरीके पर बहुत सारे निर्णय लिए गए। उस समय, हम केवल बहुत अच्छी किस्मों में पर्याप्त परिपक्वता देख रहे थे, हर दशक में लगभग तीन किस्में। कभी-कभी हरी कटाई के माध्यम से पैदावार कम करने से इसमें मदद मिली है। हम उर्वरकता को उल्लेखनीय रूप से कम करके लताओं पर दबाव डालने का भी काम करते हैं।

“कॉस” नाम एक पुराने गैसकॉन शब्द से आया है जिसका अर्थ है “कंकड़ों की पहाड़ी”, जो मिट्टी और बजरी की मिट्टी की सामग्री को संदर्भित करता है। आपने संपत्ति की सभी साइटों का मानचित्रण करने के संबंध में क्या किया? क्या वहाँ गंभीर भेद थे?

2000 में हमने पहली बार मृदा मानचित्रण के लिए लगभग 60 गड्ढे खोदे। फिर 2004 में हमने विद्युत प्रतिरोधकता को मापना शुरू किया, जो उस समय केवल अनुसंधान के लिए था। इस पद्धति से, हमारे परिणाम अधिक सूक्ष्म थे क्योंकि हमारे पास प्रत्येक 3 x 39 इंच के लिए डेटा था। अंततः, हम 19 अलग-अलग मिट्टी की पहचान करने में सक्षम थे, और नई वाइनरी में टैंकों की आदर्श संख्या और आकार को स्थापित करने का निर्णय लेने में यह महत्वपूर्ण था।

2008 में एक नई वाइनरी बनाई गई थी। क्या इससे पुरानी पद्धतियों द्वारा बनाई गई वाइन का चरित्र बदल गया?

जिस तरह से मैं इसे देखता हूं, यह टेरोइर ही है जो वाइन को उसका चरित्र देता है। वाइनरी वाइन निर्माता के लिए विभिन्न प्रकार के अंगूरों से सर्वश्रेष्ठ लेने में सक्षम होने का उपकरण है। ग्रेविटी डिज़ाइन हमें पंप करने की आवश्यकता के बिना टैंक में अधिक साबुत जामुन फिट करने में सक्षम बनाता है, और यह बदले में अति-निष्कर्षण को रोकने में मदद करता है क्योंकि बीज हमेशा विनीकरण के दौरान खाल द्वारा संरक्षित होते हैं। अधिक समरूप मिश्रण तैयार करने के लिए टैंकों का आकार भी उपयोगी है। और अंगूरों को कुशलतापूर्वक ठंडा करने और ठंडे तहखाने के माध्यम से उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान उन्हें ठंडा रखने का एक तरीका होने से हमें फल की शुद्धता बनाए रखने और माध्यमिक सुगंध के विकास को बाधित करने से बचने में मदद मिलती है।

आप कहते हैं कि टेरोइर वाइनमेकर से अधिक महत्वपूर्ण है। कृपया विस्तार से बताएं?

बोर्डो में सिंचाई निषिद्ध है, इसलिए हम पूरी तरह से जलवायु और प्रकृति हमें क्या देती है, बारिश की मात्रा और गर्म दिनों की संख्या पर निर्भर करते हैं, और इसलिए चीजें पुरानी से पुरानी तक बहुत कुछ बदल सकती हैं। ग्रेट टेरोइर वाइन निर्माता को काम करने के लिए एक मजबूत आधार देता है, तब भी जब मौसम की स्थिति आदर्श नहीं होती है। उदाहरण के लिए, पथरीली मिट्टी और गहरी जड़ें हमें बरसात के दिनों में भी जलीय तनाव पैदा करने में मदद करती हैं। किसी को थोड़े तनाव की आवश्यकता होती है – इसलिए बस पर्याप्त पानी, लेकिन बहुत अधिक नहीं – ताकि बेल को अधिक टैनिन पैदा करने के लिए प्रोत्साहित किया जा सके, और साथ ही बेहतर पके हुए टैनिन और छिलके पर गहरा रंग हो सके। मध्यम हाइड्रिक तनाव के बिना, मौसम के अंत तक बेलें बढ़ती रहेंगी, जिसके परिणामस्वरूप कम टैनिन और रंग होगा, और अधिक हरा टैनिन होगा। कम से कम शराब की दुनिया में “बहुत अच्छी चीज़” जैसी कोई चीज़ होती है।

क्या कैलिफोर्निया में बोर्डो अंगूर से वाइन बनाना बहुत अलग है?

कैलिफ़ोर्निया में, जहाँ तक मैं समझता हूँ, त्वचा का संपर्क कम तापमान पर कम होता है, और अंतिम मिश्रण में प्रेस्ड वाइन का उपयोग करने की परंपरा नहीं है।

आपकी पगोडे वाइन कौन सी हैं?

पैगोडेस वाइन लगभग आधे उत्पादन का प्रतिनिधित्व करती है और 1994 से पहचाने गए भूखंडों से बनाई गई है। ग्रैंड विनवे उन मिट्टी से उत्पन्न होते हैं जो मिट्टी में समृद्ध होती हैं और उन बेलों से होती हैं जो युवा और अधिक उपजाऊ होती हैं, जिसका अर्थ है कि वे अधिक अंगूर पैदा करते हैं जो बाद में पकते हैं और इसलिए कम टैनिक होते हैं और अधिक फल लगते हैं। फल की विशेषताओं को बनाए रखने के लिए, हम उतने लंबे समय तक जीवित नहीं रहते हैं और उतने नए ओक में नहीं, जो पचास प्रतिशत की तुलना में हम बीस प्रतिशत देखते हैं। ग्रैंड विन.

अब आप सॉविनन ब्लैंक और सेमिलॉन से बहुत मुश्किल से मिलने वाली सफेद वाइन बनाते हैं। आपने इसे कब और क्यों बनाना शुरू किया?

जब हम 2000 में पहुंचे, तो हमने महसूस किया कि मेडोक क्षेत्र में बहुत सारे गुण हैं जो इसे सफेद वाइन के उत्पादन के लिए स्वाभाविक रूप से उपयुक्त बनाते हैं: एक तो इसकी मिट्टी की विविधता, लेकिन बोर्डो के सापेक्ष इसका उत्तरी अक्षांश, और न केवल इसकी निकटता गिरोन्डे नदी तक, लेकिन अटलांटिक तक भी, जो अत्यधिक गर्मी से बचने में मदद करती है। मिशेल रेबियर के प्रोत्साहन से, हमने 2004 में पुरानी कैबरनेट सॉविनन वाइन की टॉप-ग्राफ्टिंग का दृष्टिकोण अपनाते हुए, सफेद बनाने की योजना बनाई और यह अभी भी एक बहुत ही रोमांचक अनुभव है। मुझे लगता है कि सफेद रंग मेरे और टीम के लिए एक बहुत अच्छा “स्कूल” है; यह लाल रंग के लिए बहुत मददगार है, प्रत्येक विंटेज को समझने में और जब उम्र बढ़ने के दौरान फल को बनाए रखने की बात आती है तो हमें और अधिक कठोर होने के लिए प्रेरित करता है।

हर जगह की तरह बोर्डो में भी जलवायु परिवर्तन आ गया है। इसके प्रभाव को कम करने के लिए आप किन तरीकों का उपयोग कर रहे हैं?

हम पानी के वाष्पीकरण को कम करने के प्रयास में अक्सर मिट्टी की खेती पर ध्यान केंद्रित करते हैं, क्योंकि बोर्डो में सिंचाई की अनुमति नहीं है। हम इस बात पर भी विचारशील हैं कि हम चंदवा का प्रबंधन कैसे करते हैं: हम प्रकाश संश्लेषण को सीमित करने और संतुलित तरीके से चीनी उत्पादन को विकसित करने के लिए पूरे मौसम में छंटाई करते हैं, लेकिन हम अत्यधिक धूप से बचाने के लिए पर्याप्त पत्तियों को बनाए रखने की कोशिश करते हैं। जैविक तरीके से खेती करने से भी मदद मिली है क्योंकि हम अधिक पतले छिलके वाले अंगूर का उत्पादन करने में सक्षम हैं, जिससे हमें पहले फसल लेने की अनुमति मिलती है जब चीनी और अम्लता का संतुलन बेहतर होता है। और इतनी पुरानी संपत्ति होने के नाते, हम अविश्वसनीय रूप से भाग्यशाली हैं कि हमारे पास पुरानी लताओं के समृद्ध भंडार तक पहुंच है, जिन्होंने पहले से ही कई विंटेज के माध्यम से हमारा समर्थन किया है; बड़े पैमाने पर चयन हमें हमारे सबसे पुराने स्थलों से कटाई के साथ हमारे नए अंगूर के बागों को ताज़ा करने और उनकी बहुमूल्य स्मृति को बनाए रखने की अनुमति देता है।

क्या आप कॉस डी’स्टॉरनेल की सदी की अब तक की सर्वश्रेष्ठ विंटेज का वर्णन कर सकते हैं? 2005, 2010, 2012?

यह स्थान टैनिन को विशिष्ट रूप से मीठा और कामुक स्पर्श देता है, जो अंत में बहुत तीव्र तीखेपन के साथ संयुक्त होता है।

Since the 1855 Bordeaux classification, Cos d’Estournel has enjoyed a second growth status (among fifteen wineries) and is renowned for its rich, bold structure within the Saint-Estèphe region. Today, its wines sell for over $300 per bottle. Established in the early 19th century by Louis Gaspard d’Estournel, it has since had two owners: the Merlot family acquired it in 1917, and entrepreneur Michel Reybier purchased it in 2000, appointing Dominique Arangoits as the technical director and winemaker. I interviewed him last month in New York about the innovations being implemented while maintaining a long-standing tradition.

The history of Cos dates back to 1810, and it has been owned by Michel Reybier since 2000. When did you become involved as the winemaker, and what did you see at the estate that you thought needed attention?

I joined the estate in 2000, the same year as Mr. Reybier. I was in charge of managing the vineyards for two years before taking on winemaking responsibilities starting with the 2002 vintage. Before making changes, we first tried to understand why things were done the way they were. However, we also follow our values, which are rooted in the belief that soil is key to the wine’s ultimate quality. Thus, we immediately started mapping the soil to better understand its peculiarities. There is always room for refinement in winemaking; even if incredible wines have been made in the past, we believe there are opportunities to enhance the clarity and intensity of the fruit, allowing us to showcase the unique flavors this property can offer.

You mentioned that yields have decreased. Is this because you’ve cut back on production or other factors?

In 2000, a lot of decisions were made regarding the more reliable ripening of Cabernet Sauvignon. At that time, we were only seeing enough ripeness in very good vintages, about three varieties each decade. Sometimes reducing yields through green harvesting has helped. We also work by significantly reducing fertility to place pressure on the vines.

The name “Cos” comes from an old Gascon word meaning “hill of pebbles,” referring to the soil and gravel content. What have you done in terms of mapping the estate’s sites? Were there significant distinctions?

In 2000, we initially dug around 60 holes for soil mapping. Then in 2004, we began measuring electrical conductivity, which was primarily for research at the time. This method provided more detailed results as we had data for each 3 x 39 inches. Ultimately, we were able to identify 19 different types of soils, which was crucial for determining the ideal number and shape of tanks in the new winery.

A new winery was built in 2008. Did this change the character of the wines produced by the old methods?

From my perspective, it is the terroir that gives the wine its character. The winery serves as a tool for the winemaker to take the best from the different grape varieties. The gravity design allows us to fit more whole berries into the tanks without the need for pumping, which helps prevent over-extraction as seeds remain protected by the skins during fermentation. The size of the tanks is also useful for preparing more homogenous blends. Efficiently cooling the grapes and maintaining them cool during the aging process in cold cellars helps preserve fruit purity and prevents the development of unwanted secondary aromas.

You mentioned that terroir is more important than the winemaker. Please elaborate on this.

Irrigation is prohibited in Bordeaux, so we rely entirely on the climate and what nature provides—such as the amount of rainfall and the number of warm days. As a result, conditions can vary significantly from year to year. Great terroir gives a winemaker a strong foundation to work from, even when the weather conditions aren’t ideal. For instance, rocky soils and deep roots help us manage water stress even on rainy days. Some stress is necessary—just enough water but not too much—to encourage the vine to produce more tannins and achieve a deeper color on the skins. Without moderate water stress, vines will continue to grow until the end of the season, resulting in lower tannins and color and producing greener tannins. In the wine world, there is no such thing as “too good.”

Is making wine from Bordeaux grapes in California very different?

In California, as far as I understand, the skin contact occurs at a lower temperature, and there’s no tradition of using pressed wine in the final blend.

What are your Pagodes wines?

The Pagodes wines represent about half of the production and come from plots identified since 1994. Grand Vin comes from soils rich in clay and from younger, more fertile vines, meaning they produce more grapes that ripen later, resulting in wines with fewer tannins and more fruitiness. To preserve the fruit characteristics, we don’t keep the wine in new oak barrels for as long as we do with Grand Vin, seeing about twenty percent compared to fifty percent.

Now you’re making very limited white wines from Sauvignon Blanc and Sémillon. When and why did you start this?

When we arrived in 2000, we realized that many properties in the Médoc region were naturally suited for white wine production due to soil diversity, its northern latitude relative to Bordeaux, and proximity to the Gironde River and the Atlantic Ocean, which help avoid excessive heat. With encouragement from Michel Reybier, we planned to produce white wine in 2004, adopting top-grafting of old Cabernet Sauvignon vines. It has been an exciting experience; I believe making white wine serves as a great “school” for me and the team. It helps us understand each vintage better and encourages us to be more rigorous in preserving fruit during aging.

As with everywhere, climate change has affected Bordeaux. What methods are you using to mitigate its impact?

We focus on soil cultivation to reduce water evaporation as irrigation is not allowed in Bordeaux. We also thoughtfully manage how we handle the canopy by pruning throughout the season to limit photosynthesis and develop sugar production in a balanced way while retaining enough leaves to protect against excessive sunlight. Farming organically has helped us produce grapes with thinner skins, allowing us to harvest earlier when the balance of sugar and acidity is better. Being such an old estate, we are incredibly fortunate to have access to a wealth of old vines that have already supported us through many vintages; performing mass selection allows us to refresh our new vineyards with cuttings from our oldest sites, preserving their valuable heritage.

Can you describe what you believe to be the best vintages from Cos d’Estournel to date—2005, 2010, 2012?

This place gives tannins a uniquely sweet and sensual touch, which, combined with a very intense sharpness, creates a remarkable character.